La saisie du rôti dans l huile d olive chaude constitue la première phase aromatique du plat. La viande est dorée sur toutes ses faces, créant une légère croûte qui emprisonne les sucs. Cette étape accroît non seulement la saveur finale mais prépare également la base de la sauce. La viande doit être saisie à feu vif, puis réservée de côté une fois bien colorée. Une bonne saisie garantit une viande tendre après la cuisson longue, car elle stabilise les fibres et empêche une perte excessive d humidité.
Préparation des aromates
Les oignons et l ail représentent le coeur aromatique de la préparation. Ciselés, ils doivent revenir doucement dans la même cocotte que celle ayant servi à saisir la viande. Une cuisson lente, sans excès de coloration, permet de libérer une douceur naturelle et de créer un fond riche. Les herbes de Provence et le romarin sont ensuite ajoutés. Leur chaleur développe une senteur typique de la cuisine toscane, évoquant les paysages de collines et les jardins aromatiques caractéristiques de la région.
Intégration des tomates et des épinards
Les tomates, pelées ou simplement coupées, apportent une note acidulée et fraîche. Elles vont fondre à la cuisson et former une base de sauce dense et aromatique. Les épinards, quant à eux, sont ajoutés pour équilibrer la richesse du plat. Ils apportent une texture supplémentaire et une subtilité végétale. Leur intégration doit se faire progressivement pour leur permettre de réduire sans libérer trop d eau. La combinaison de ces légumes crée une harmonie typique de la Toscane, entre douceur, vivacité et rondeur aromatique.
Déglacage et préparation de la sauce
Une fois les légumes revenus, le vin blanc est versé dans la cocotte pour déglacer les sucs. Cette étape essentielle permet de récupérer toutes les saveurs accumulées au fond du plat. Le vin doit réduire légèrement pour perdre son acidité excessive tout en conservant son parfum. Le bouillon est ensuite ajouté afin d offrir un milieu de cuisson généreux pour le rôti. Le mélange doit être homogène, et la viande est replacée dans la cocotte pour poursuivre une cuisson lente et enveloppante.
