En rinçant une poitrine de poulet pour le dîner familial, une mère est surprise de constater une texture filamenteuse inhabituelle, suscitant l’étonnement et l’interrogation sur les réseaux sociaux.

Le phénomène des anomalies dans les filets de poulet, connu sous le nom de « spaghettisme », suscite une préoccupation à l’échelle mondiale. Selon Massimiliano Petracci, spécialiste en sciences et technologies agroalimentaires à l’université de Bologne, la majorité de la viande de volaille provient de génotypes développés par un petit nombre d’entreprises, ce qui explique la présence de ces anomalies en Amérique, en Asie et en Europe. En France, où la consommation de volaille a quasiment doublé au cours des quarante dernières années, l’escalope de poulet est devenue le produit phare, stimulant ainsi la production de poulets à haut rendement en filets. Une étude de l’Inra présentée en 2019 établit un lien entre les pratiques d’élevage intensives et l’apparition de défauts dans les filets de poulet, tels que le « white striping » (stries blanches sur la viande), le « wooden breast » (texture dure), l’ »Oregon disease » (aiguillettes vertes) et les filets « spaghettis » où les fibres musculaires se désagrègent.

En France, une enquête menée en 2017 sur 123 lots a révélé que « 66% des filets présentaient le défaut de ‘white striping’ (dont 15% de manière sévère), 53% présentaient le défaut de ‘wooden breast’ (dont 22% de manière sévère) et 11% des filets étaient touchés par le défaut de ‘spaghetti’ », d’après les chercheuses de l’Inra. L’incidence du problème des « aiguillettes vertes » était quant à elle de seulement 0,33%.